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ヒラメの煮付け用のさばき方（動画解説付き）
ヒラメの煮付けを作りたいけれど、どうやってさばけばいいのか悩んでいませんか？新鮮なヒラメを選び、丁寧に下処理を行うことで、煮付けの味わいが一段と引き立ちます。本記事では、煮付け用にヒラメをさばくための具体的な手順とコツを、初心者でも分かりやすいように解説しています。
また、ウロコの取り方や内臓の処理、さらには切り身の作り方まで、動画付きで丁寧に紹介していますので、ぜひ参考にしてみてください。ヒラメの煮付けを通じて、家庭料理に一手間加えた美味しさを楽しみましょう。
動画で見るヒラメの煮付け用のさばき方
YouTubeで「ヒラメの煮付け用のさばき方」を動画で分かりやすく紹介しています。
ヒラメの煮付けとは？
ヒラメの煮付けは、日本料理の一つで、ヒラメという魚を特製のタレで煮込んで作る料理です。ヒラメは平たい形をしており、白身魚の一種として有名です。
その見た目から「かれい」とも混同されやすいですが、ヒラメは一般的に生で食べられることも多く、刺身や寿司に使われることが多い魚です。その味わいは淡白でありながらも上品で、柔らかくほろほろとした食感が特徴です。
煮付けは、醤油、みりん、酒、砂糖などを使った甘辛い煮汁でヒラメを煮込む調理法です。この煮汁が魚のうまみを引き出し、食欲をそそる香りと濃厚な味わいが加わります。
煮付けは味がしっかりと染み込むので、白身魚の淡白な味を引き立ててくれます。また、煮汁がヒラメの身に染み込むことで、ご飯との相性も良くなり、日本の家庭料理として親しまれています。
ヒラメの煮付け用のさばき方
材料
- ヒラメ：1尾
ヒラメを煮付けにする際は、肉厚で新鮮なものを選ぶのがポイントです。煮付け用には、全体的に締まりがあり、身が柔らかすぎないものが適しています。
目が澄んでいて、透明感のあるヒラメは鮮度が良い証拠で、煮たときに風味がしっかりと感じられます。
また、できるだけ天然物を選ぶと、より旨味が濃く、煮付けにしたときに味がしっかり染み込みやすいです。サイズは中型から大型が良く、煮崩れしにくいので仕上がりが美しくなります。
調理用具
- 包丁（魚用の柳刃包丁や薄刃包丁）
- まな板（魚が滑りにくく、作業しやすい大きさのもの）
- 金だわし（ステンレス製）
- キッチンペーパー
- ボウル
- ササラ（内臓取り用）※オプション
- ピンセット（骨抜き用）※オプション
- タオルや布巾（まな板の滑り止め用）※オプション
下準備
まな板が滑らないように、下にタオルや布巾を敷いて固定します。包丁もよく研いでおきます。
ヒラメをよく洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
手順
「ヒラメの煮付け用」のさばき方をステップごとに写真付きで分かりやすく紹介します。
代表的なおろし方としては、切り身にするさばき方と、頭を取って丸ごと煮付けにするさばき方があります。
提供方法や煮付ける鍋の大きさに合わせてさばき方を選びましょう。
まずはじめに、切り身にするさばき方をご紹介します。今回は金だわしを使ってウロコを取っていきます。
ウロコが残っていると、食べたときに口の中にウロコが残り食感が悪くなってしまうので、きれいに取っていきます。
裏面も同様にウロコを取っていきます。尻尾から頭の方向に動かすとウロコは取りやすいです。
ヒレの近くはウロコが残りやすいので、気をつけて取りましょう。
ウロコが取れたら頭を落とします。胸びれの横に包丁を突き刺して貫通させます。
まな板に包丁の切っ先が当たったのを確認したら、そのまま下まで切り離します。
次にVの字になるように包丁を当てて、頭をしっかりと押さえながら包丁を押して切ります。
これで頭と内臓が取れます。
次に包丁で血合いに傷をつけます。
中骨の下にある血の固まったようなものが血合いです。
ボウルに水を張っておきます。内臓をきれいに洗っていきます。この時に血合いを指で掻き出していきます。
残っていると生臭さの原因になるので、きれいに落とします。
洗い終わったら水気を取っていきます。
最後に切り身にしていきます。中骨がとても硬いので、包丁をぐっと押すように切ります。
包丁に力を入れるので手元にくれぐれも気をつけましょう。
尻尾はなかなか硬いので、最後に尻尾だけ包丁を叩くように使うと切れやすくなります。
切った断面から血が滲むことがありますので、その時はきれいに拭き取ってあげましょう。
以上が切り身にするさばき方です。
続いて、頭を落としたさばき方を紹介します。まずはウロコを取っていきます。
今回は市販のウロコ取りを使っていきます。先ほどの金だわしより持ち手があるので、少しこちらの方が取りやすく感じます。ウロコ取りは100円均一（100円ショップ）などで売っていますので、探してみてください。
裏面もウロコを取っていきます。白面はあまりウロコが取れている感じがしませんが、しっかりとウロコは付いているので、黒い面と同様にしっかりと取っていきます。
ウロコが取れたら頭を落としていきます。先ほど同様、胸びれの横から包丁を貫通させます。
そのまま下側を切ります。
V字になるように包丁を当てて、頭をしっかりと持ち、切り離します。
頭と内臓が取れます。
頭と内臓が取れたら、包丁で血合いに傷をつけます。
血合いを洗っていきます。手で取りづらい時はブラシなどを使っても良いかもしれません。
洗ったら水気を取っていきます。
裏面も水分を拭き取ります。
尻尾を取っていきます。包丁をまな板に叩きつけるようにして根元を使って切り離します
最後に切り込みを入れていきます。切り込みを入れることで味が染み込みやすくなります。
以上が頭を落としたさばき方です。
以上がヒラメの煮付け用のおろし方になります。ここから美味しい煮付けを作ってみてください。
ヒラメを煮付け用にさばく際の注意点
ヒラメを煮付け用にさばく際の注意点として、まず新鮮なヒラメを選ぶことが大切です。鮮度が高いほど、煮付けにしたときの風味や食感が良くなります。選ぶ際には、目が澄んでいて体が弾力のあるものを選びましょう。
また、さばく前にヒラメを冷水にさらして血抜きを行うと、生臭さが抑えられ、煮付けの風味が際立ちます。
次に、さばく際は、ヒラメの骨が硬いため、包丁をしっかりと握り、力を入れて切ることが重要です。ヒラメは平たい体を持つため、片面ずつ丁寧に切り込みを入れ、骨から身を外すように切り分けていきます。
また、煮付ける際には皮を少し残しておくことで、身が崩れにくく、仕上がりが美しくなります。最後に、煮付けの際は弱火でじっくりと火を通し、味が染み込むように心がけると、より美味しく仕上がります。
煮付け用にさばいたヒラメを使ったレシピ
煮付け
ヒラメの無頭切りを鍋に入れ、醤油、みりん、酒、砂糖で作った煮汁を加えます。生姜の薄切りも一緒に入れ、中火でじっくり煮込みます。ヒラメの淡白な味に煮汁の旨味が染み込んで、ご飯にぴったりの一品に仕上がります。
塩焼き
ヒラメの無頭切りに軽く塩をふり、しばらくおいてから水気を拭き取ります。魚焼きグリルやフライパンで両面をこんがりと焼き、表面がカリッとするまで焼き上げます。レモンを添え、シンプルながらヒラメの風味を楽しめる一皿です。
ムニエル
ヒラメの無頭切りに塩コショウで下味をつけ、小麦粉を薄くまぶしてバターで焼きます。両面がこんがりと焼けたら、最後に白ワインを少し加え、香りを引き立たせます。仕上げにパセリを振りかけ、さっぱりとしたムニエルを楽しめます。
よくある質問（FAQ）
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