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ヒラメの三枚おろしのさばき方（動画解説付き）
ヒラメを三枚おろしにすることは、料理の基本テクニックの一つです。この技術を習得すると、刺身や煮物、唐揚げなど、さまざまな料理で新鮮なヒラメを楽しむことができます。しかし、初めて挑戦する人にとっては、どこから手をつければいいのか迷ってしまうこともあるでしょう。
本記事では、ヒラメの三枚おろしを簡単にマスターするための詳細なガイドをお届けします。準備する道具から魚の選び方、実際のさばき方まで、写真や動画を交えてわかりやすく解説しますので、ぜひ参考にしてください。初心者でも安心して挑戦できる内容ですので、この機会に自宅で新鮮なヒラメ料理を楽しんでみてください。
動画で見るヒラメの三枚おろしのさばき方
YouTubeで「ヒラメの三枚おろしのさばき方」を動画で分かりやすく紹介しています。
ヒラメの三枚おろしとは？
ヒラメは、日本の海に生息する大型の魚で、その特徴的な平らな体と左右非対称な顔で知られています。通常、海底に横たわりながら生活しており、片側に目が寄っているのが特徴です。
ヒラメは白身魚で、さっぱりとした味わいが人気で、刺身や焼き魚、煮魚などさまざまな料理に使われます。
三枚おろしとは、魚を3つの部分に切り分ける方法のことです。ヒラメの場合、まず頭を切り落とし、次に背骨に沿って包丁を入れて、左右の身を分けるように切ります。
三枚おろしにすると、ヒラメの身を使った料理がさらに作りやすくなるため、料理の準備においてよく用いられる方法です。
ヒラメの三枚おろしのさばき方
材料
- ヒラメ：1尾
ヒラメを三枚おろしにする際には、新鮮で適度な大きさのものを選ぶのが理想です。まず、目が澄んでいて、体表に光沢があり、魚独特の匂いがしないものが新鮮な証拠です。また、身がしっかりと張っており、押したときに戻る弾力があるものを選びましょう。
サイズについては、自分の調理技術や包丁のサイズに合ったものを選ぶと良いでしょう。大きすぎるとさばくのが難しくなるため、最初は比較的中くらいのサイズのヒラメを選ぶと扱いやすいです。また、三枚おろしの際に身が崩れにくくなるように、冷蔵庫で冷やしておくこともポイントです。
調理用具
- 包丁（魚用の柳刃包丁や薄刃包丁）
- まな板（魚が滑りにくく、作業しやすい大きさのもの）
- 金だわし（ステンレス製）
- キッチンペーパー
- ボウル
- ササラ（内臓取り用）※オプション
- ピンセット（骨抜き用）※オプション
- タオルや布巾（まな板の滑り止め用）※オプション
下準備
まな板が滑らないように、下にタオルや布巾を敷いて固定します。包丁もよく研いでおきます。
ヒラメをよく洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
手順
「ヒラメの三枚おろし」のさばき方をステップごとに写真付きで分かりやすく紹介します。
まずウロコとぬめりを取ります。ヒラメはぬめりや細かいウロコが多くついているので金だわしを使うとどちらもキレイに取れます。
ヒラメのウロコは落ちにくい分、水を流しながら行うのがおすすめです。
金だわしで魚の表面を擦っていきます。
ヒレの部分は特に落ちにくいのでしっかり擦ります。
裏面もウロコを取っていきます。
ウロコやぬめりは料理の仕上がりに影響するのでしっかり取りましょう。
ウロコが取れたら今度は頭を取っていきます。頭を左、腹を手前（自分側）にして魚を置きます。
胸ビレを持ち上げて、すぐ横に包丁を突き刺します。
まな板に包丁の切っ先が当たったのを確認したら、肛門の後ろのところまでまっすぐ切っていきます。
頭の上部に身がついていますので、V字になるように切ると食べる部位が多くなります。
頭側は固いので頭をしっかり持って、包丁を押して頭を切り離していきます。
頭と内臓の一部が取れました。
中骨の下にある血の固まったようなものが血合いです。
包丁の刃先で血合いに切り込みを入れます。
血合いを手で掻き出します。血合いを取らないと料理した後に生臭くなってしまうのできれいに取りましょう。
ボウルに水を張っておきます。
血や内臓などをきれいに洗っていきます。奥の方まで血合いがあるので指で掻き出します。
洗ったあとは水気をキッチンペーパーでよく拭き取ります。
裏面も水分を拭き取ります。
ヒラメを三枚におろしていきます。裏面の状態で、尾を左にして魚を置きます。
尻尾側に切り込みを入れます。
切り込みをいれたところから包丁を入れて、ヒレに沿って包丁を滑らせていきます。
この時、包丁をあまり奥まで入れずに1～2センチで切り離していくイメージです。
今切った切り口から包丁を入れて骨の上の身を剥がしていきます。
身をめくりながら徐々に切り進めます。一度に切ろうとせず、力を入れずに少しずつ進めましょう。
骨に沿って身を剥がしていくと中骨に当たりますので、そこまで切ります。
腹骨があります。腹骨は硬いので少し力を入れて切り離します。
先ほどの中骨が少し出っ張っていますので、その山を少し超える感じで包丁を当てて身を剥がします。
最後に残った部分を切っていきます。
包丁を入れた反対側のヒレから身を切り離します。
片面が外れました。
もう片面もおろしていきます。先ほどと同様に尻尾側に切り込みを入れます。
切り込みをいれたところから包丁を入れて、ヒレに沿って包丁を滑らせていきます。
今切った切り口から包丁を入れて骨の上の身を剥がしていきます。
骨に沿って身を剥がしていくと中骨に当たりますので、そこまで切ります。
腹骨があります。腹骨は硬いので少し力を入れて切り離します。
先ほどの中骨が少し出っ張っていますので、その山を少し超える感じで包丁を当てて身を剥がします。
残りの部分の身を切っていきます。
包丁を入れた反対側のヒレから身を切り離します。
ヒラメの三枚おろしができました。
中央だけ身の色が異なって見えますが、それは皮の色が透けているためです。味に違いはありません。
腹骨を切っていきます。なるべく身が残るようにギリギリに切っていきます。
お腹の部分にはアニサキスがいることが多いため切り離しても構いません。
もう一方の身の腹骨も同様に切ります。
腹骨が取れたら中骨を切っていきます。中骨を抜くのは大変なので中骨に沿って切っていきます。
中骨の部分を切り離します。
もう一方の身の中骨も同様に切っていきます。
中骨の部分を切り離します。
これで中骨まで切り離すことができました。
ヒラメを三枚おろしにする際の注意点
ヒラメの三枚おろしを行う際には、包丁の切れ味を保つために頻繁に研ぐことが大切です。また、魚のぬめりをしっかり取り除くことで、滑りにくくなり安全に作業ができます。
さらに、衛生面を考慮し、作業前後に包丁やまな板をしっかり洗浄することも重要です。
ヒラメの三枚おろしを使ったレシピ
煮付け
まず、ヒラメを食べやすいサイズに切り分けます。鍋に水、醤油、みりん、酒、砂糖を入れて煮立たせ、そこにヒラメと薄切りにした生姜を加えます。
中火で煮込み、味がしみ込むまで煮詰めます。仕上げにネギの青い部分を散らして彩りを加え、ご飯に合う濃いめの味付けで楽しんでください。
唐揚げ
ヒラメを一口大に切り、塩コショウで下味をつけます。その後、片栗粉をまぶし、180度に熱した油でカラッと揚げます。
揚げたてをそのままでも美味しいですが、レモンを絞ったり、タルタルソースやポン酢を添えるとさらに風味が引き立ちます。外はサクサク、中はふんわりとした食感を楽しんでください。
ムニエル
まず、ヒラメに塩コショウで下味をつけ、小麦粉を軽くまぶします。フライパンにバターを溶かし、ヒラメを両面がこんがりと焼けるまで中火で焼きます。
最後にレモン汁をかけてさっぱりと仕上げます。付け合わせには、ほうれん草のソテーやじゃがいものピュレを添えると、より一層美味しく召し上がれます。
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