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ホッケの背開きのさばき方（動画解説付き）
ホッケの背開きを自分でさばいてみたいけれど、どうすればいいのか分からない…そんなあなたのために、今回はホッケの背開きのさばき方を詳しく解説します。北の海で獲れるホッケは、焼き魚や干物として人気の魚ですが、正しい手順でさばくことで、その美味しさをさらに引き出すことができます。
この記事では、初心者でも安心して取り組めるよう、ステップごとに分かりやすい写真とともにさばき方を紹介します。道具の準備や下ごしらえから、注意すべきポイントまでしっかりカバーしていますので、このガイドを参考にして、ぜひご自宅で新鮮なホッケを楽しんでみてください。
動画で見るホッケの背開きのさばき方
YouTubeで「ホッケの背開きのさばき方」を動画で分かりやすく紹介しています。
ホッケの背開きとは？
ホッケは、北太平洋に生息する魚で、特に北海道や東北地方でよく食べられています。
真ホッケ（マホッケ）は、ホッケの中でも最も一般的な種類で、脂がのった柔らかい身が特徴です。ホッケは焼き魚や煮魚として人気があり、特に干物（ひもの）にされることが多い魚です。
背開きとは、魚をさばく方法の一つで、ホッケのような大きな魚に使われます。この方法では、魚の背中側を開き、頭と内臓を取り除いた後、平らに広げます。
背開きにすると、魚の身が均等に火が通りやすくなり、焼き上がりが美味しくなるため、ホッケの干物を作る際によく用いられます。
このように背開きされたホッケは、焼いて食べると皮は香ばしく、身はふっくらとして風味豊かになります。
ホッケの背開きのさばき方
材料
- 真ホッケ：1尾
ホッケを背開きにする際には、新鮮で脂が適度に乗ったホッケを選ぶことが重要です。鮮度の高いホッケは目が澄んでいて、表面に艶があり、身にしっかりとした弾力があるのが特徴です。
また、魚体が適度に太っていて、脂が均等に乗っているものが理想的です。これにより、背開きにした際に身が崩れにくく、調理後もジューシーに仕上がります。
調理用具
- 包丁（魚用の柳刃包丁や薄刃包丁）
- まな板（魚が滑りにくく、作業しやすい大きさのもの）
- キッチンペーパー
- ボウル
- ササラ（内臓取り用）※オプション
- ピンセット（骨抜き用）※オプション
- タオルや布巾（まな板の滑り止め用）※オプション
下準備
まな板が滑らないように、下にタオルや布巾を敷いて固定します。包丁もよく研いでおきます。
ホッケをよく洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
手順
「ホッケの背開き」のさばき方をステップごとに写真付きで分かりやすく紹介します。
まずはウロコを引いていきます。包丁を垂直に立てて魚を擦っていきます。
尾から頭の方向に擦らないとウロコが取れず身も傷つくので注意しましょう。
ウロコをきちんと取らないと食べるときの食感に影響しますので調理方法問わずしっかり取りましょう。
ヒレの近くまでしっかり鱗が取れるように魚の向きを変えてあげると取りやすいです。
裏面もウロコをしっかり取っていきます。
ウロコと一緒にぬめりも取れますのでこの工程はしっかり行いましょう。
ボウルに水を張っておきます。取ったウロコを洗っていきます。
斜めに包丁を入れやすい方向にホッケの向けを変えます。
背ビレの上から包丁を当てて身を切っていきます。
骨の上の身を剥がしていく感覚です。力を入れすぎると身が崩れる可能性があるので注意が必要です。
真ん中まで行くと腹骨に包丁が当たりますので少し包丁を立てて腹骨を切っていきます。
残りの部分の身を切り離します。
今度は頭を切ります。ホッケを立てます。
しっかりと押さえた上で包丁を入れていきます。
頭が切れたので手で開きます。
内臓を取っていきます。
手で引っ張っても取れますが、取れにくい時は包丁で切ってあげる
と取れます。
次にエラを取っていきます。
人間と同じく顎のあたりにエラがあります。左右両側から切れ目を入れてそのまま切るか、切れ目から手で引きちぎります。
エラのつなぎ目は切りにくいので手元に気をつけながら作業しましょう。
血の固まったようなものが血合いです。
包丁の刃先で血合いに切り込みを入れます。
血合いを手で掻き出します。血合いを取らないと料理した後に生臭くなってしまうのできれいに取りましょう
血合いや血、内臓などをよく洗い流します。
すすぎが甘い場合、料理に生臭さが残ることがあるのでしっかりすすぎましょう。
尾の方に血が入っているので少し押し出してあげると生臭さが取れます。
最後に水分をキッチンペーパーなどでよく拭き取ります。
ホッケの背開きの完成です。
ホッケを背開きにする際の注意点
ホッケを背開きにする際の注意点として、まず、魚をきれいに洗い、表面の鱗や汚れをしっかりと取り除くことが大切です。特に、魚の腹部やエラの部分に残っている汚れや血を丁寧に洗い流すことで、仕上がりの風味が向上します。
また、魚の骨に沿って包丁を使う際には、骨を傷つけないように慎重に行うことがポイントです。骨が割れてしまうと、食べる際に骨が口に入ってしまい、食感が悪くなる可能性があります。
次に、開いた後の魚の身を触る際には、力を入れすぎないように注意しましょう。魚の身は非常に柔らかく、強く押しすぎると崩れてしまうことがあります。
また、開いた後の魚を冷水で軽く洗い流してから、しっかりと水気を切ることで、余分な臭みを取り除き、調理時の仕上がりがより良くなります。
ホッケの背開きを使ったレシピ
干物
ホッケの背開きを塩水に浸して軽く塩味をつけた後、風通しの良い場所で干します。3〜4時間程度でしっかりと干物になります。
焼く際には、中火でじっくりと焼いて、表面がパリッと香ばしくなるまで焼きましょう。干物の旨味が凝縮されていて、シンプルながら深い味わいを楽しめます。
煮付け
ホッケの背開きを鍋に入れ、醤油、みりん、酒、砂糖を加えて煮立たせます。生姜の薄切りも一緒に入れ、中火でコトコトと煮込みます。
ホッケの柔らかな身にしっかりと味が染み込み、ご飯のおかずにぴったりの一品です。
フライ
ホッケの背開きを食べやすい大きさに切り、塩コショウで下味をつけます。小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、180度の油でカラッと揚げます。
揚げたてのホッケフライは外はサクサク、中はふんわりとしており、レモンやタルタルソースと一緒に楽しむとさらに美味しさが引き立ちます。
よくある質問（FAQ）
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